Dans un mois, c’est Noël, pensez à votre foie gras !

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 24 Novembre 2014 : 08h00
Mis à jour le Mercredi 26 Novembre 2014 : 16h38

Pas de Noël sans foie gras. Bientôt, il va falloir y penser afin de ne pas acheter n’importe quoi au dernier moment. Et de ne pas vous faire avoir avec un foie gras hors de prix et/ou de mauvaise qualité. La bonne solution ? Le préparer soi-même.

© Istock

Foie gras d’oie ou foie gras de canard ?

Un foie gras d’oie pèse en moyenne 800 g. Il a une saveur fine, délicate, assez longue en bouche. S’il vient d’Alsace, il est de couleur ivoire et assez crémeux. Lorsqu’il provient du sud-ouest, il est plus rosé et plus ferme.

Le foie gras d’oie est toujours plus cher que celui de canard parce que l’élevage de l’oie est plus long et plus contraignant que celui du canard. Le gavage également.

Le foie gras de canard pèse en moyenne 500 g (de 400 g à 600 g).

Son goût est plus affirmé, plus puissant. Il est de couleur beige orangé. Il peut perdre plus de gras à la cuisson que le foie gras d’oie, mais cela dépend beaucoup de sa qualité.

Foies gras du commerce ? Une vraie jungle

Les rayons des petites, moyennes et grandes surfaces, les marchés de Noël et les sites sur Internet vont regorger de foies gras prêts à être consommés.

Il s’agit de bien lire les étiquettes avant d’acheter, car il existe des :

  • « foies gras entiers » : constitués d’un foie entier ou de plusieurs lobes.
  • « foies gras » : composés de lobes de foie gras agglomérés qui peuvent provenir d’animaux différents
  • « blocs de foie gras » : composés de morceaux de foie gras finement hachés, pétris et reconstitués. Ils peuvent contenir des morceaux de foie gras (30 % au minimum) et se nomment alors « bloc de foie gras avec morceaux ».

Ces foies gras peuvent être mi-cuits sous film ou sous vide, en semi-conserve ou en conserve.

Les « parfaits de foie gras », « médaillon de foie gras », « pâté de foie gras », « mousses de foie gras » sont des préparations à base de foie gras (50% au minimum) mêlés à une farce. S’ils se nomment « au foie gras », il y a seulement 20% de celui-ci.

Les adjuvants dans tous ces produits (sel, épices, truffe, gelée d’enrobage, conservateurs, etc.) sont strictement réglementés et obligatoirement indiqués sur l’étiquette.

De même que la provenance du foie gras. Lorsque la mention « Transformé (ou préparé ou fabriqué) » suivie de « en France » ou du nom d’une région, existe, c’est que le foie gras vient de l’étranger (Hongrie et Bulgarie surtout).

Seule la mention « Origine France » prouve que le foie gras est d’origine française, depuis le canard (élevé en France) jusqu’au foie transformé (ou non) que vous achetez.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 24 Novembre 2014 : 08h00
Mis à jour le Mercredi 26 Novembre 2014 : 16h38
Source : Paule Neyrat, Diététicienne Nutritionniste
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