Coquilles Saint-Jacques, pétoncles

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 01 Août 2007 : 02h00
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La coquille Saint-Jacques est un produit recherché à cause de la finesse de sa chair. Bien que sa pêche soit très réglementée, elle devient assez rare. Le pétoncle, beaucoup plus courant et moins cher, est de la même famille mais n'a pas les mêmes qualités gustatives.

Coquillage historique

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve, récolté et apprécié depuis l'Antiquité. Elle était le symbole de fécondité chez les Grecs. On se régalait de sa chair. Depuis toujours, la coquille elle-même a servi autant d'ustensile que de monnaie d'échange. Les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle, au Moyen-Age, l'utilisaient pour boire, manger et mendier. D'où son nom. Devenue symbole de piété, elle se trouvait sur les armoiries des Croisés.

Structure de la coquille Saint-Jacques et des pétoncles

Coquille Saint-Jacques et pétoncle sont des mollusques dits bivalves appartenant tous deux à la famille des pectinidés. A l'intérieur, on trouve :

  • l'appareil digestif, le manteau et les branchies : ils doivent être éliminés ;
  • une noix ronde et blanche qui est le muscle : on le détache pour le consommer;
  • une masse orange et blanche en forme de croissant, appelé corail, qui est l'appareil reproducteur.

Coquille Saint-Jacques et pétoncles sont hermaphrodites. La partie mâle du corail est blanchâtre tandis que la partie femelle est orangée. Coquille Saint-Jacques et pétoncles se distinguent par la forme des valves. Chez la Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus), l'une est plate, l'autre bombée tandis que chez les pétoncles (Placopecten, Aequipecten, Chlamys) les deux parties de la coquille sont bombées. La noix des pétoncles est plus petite et moins savoureuse. Les pétoncles se trouvent dans presque toutes les mers du globe.Les Coquilles Saint-Jacques vivent seulement dans les mers européennes : Atlantique, Manche et un peu en Méditerranée.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 01 Août 2007 : 02h00
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