Ce billet fait partie du blog "Le blog de Paule Neyrat".

Connaissez-vous le minerai de viande ?

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 22 Février 2016 : 20h21
Mis à jour le Mardi 23 Février 2016 : 10h02
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Non, ce n’est pas une nouvelle marque de viande, ni un morceau venant d’une nouvelle façon de la découper inventée par un boucher original.

Le minerai de viande, c’est la viande que vous avez dans un grand nombre de plats préparés industriels et de ceux servis dans la restauration collective.

De quoi est composé ce minerai de viande ?

Le minerai de viande, c’est l’ensemble des parties comestibles d’un animal mais qui ne peut être vendu sans être transformé.

Autrement dit, tout ce qui reste dans un abattoir après qu’on ait découpé les bêtes.

La définition officielle est la suivante : « ensembles de muscles striés et de leurs affranchis – morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe, et débarrassés des tissus, qui enveloppent les fibres musculaires -, y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées ».

Il existe trois catégories de minerai de viande : le « capas », qui contient encore un petit peu de muscle, mais surtout du gras ; « l’affranchi » qui contient encore plus de gras et « l’aponévrose », composé de collagène et de fibres.

Tout ça est écrasé, broyé, conditionné en plaques de 20 à 25 kg et congelé.

Le minerai de viande est l’objet d’une intense spéculation, est vendu et revendu des dizaines de fois. Résultat : nul ne sait d’où il vient. Les plaques sont stockées un peu partout dans le monde, livrées en conteneurs.

Lasagnes, moussaka, hachis parmentier, saucisses, sauce bolognaise etc… Bref, tous les plats et les produits où se trouve de la viande hachée peuvent être à base de minerai de viande.

Pourquoi ? Ben pardi, parce que c’est au moins trois fois moins cher que de la vraie viande hachée !

La traçabilité et l’étiquetage de la viande dans les plats transformés est en débat au sein de la Commission Européenne depuis le scandale des lasagnes à la viande de cheval. Malgré une résolution votée à la quasi unanimité des députés européens, ça roupille toujours.

La prochaine fois que vous serez tenté(e) d’acheter des lasagnes surgelées, pensez au minerai de viande, cette bouillie bien grasse (mais que l’on a soigneusement aromatisée) qui tient lieu de viande hachée !

Paule

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 22 Février 2016 : 20h21
Mis à jour le Mardi 23 Février 2016 : 10h02
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