Comment ouvrir les huîtres sans danger ?

Publié par Isabelle Eustache, journaliste santé le Mercredi 31 Décembre 2003 : 01h00
Mis à jour le Lundi 29 Août 2016 : 15h35
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Durant les fêtes de fin d'année, les huîtres tiennent une place d'honneur. Afin d'en profiter pleinement, faites en sorte que leur préparation ne se finisse pas en drame. L'Institut de veille sanitaire rappelle que de nombreuses blessures accidentelles sévères surviennent lors de l'ouverture des huîtres.

Les huîtres, c'est excellent, mais aussi source d'accidents

Durant les fêtes de fin d'année, la consommation d'huîtres est particulièrement importante.

Malheureusement, leur ouverture fait de nombreuses victimes. Selon l'Institut national de veille sanitaire, « sur l'ensemble de la France, il survient chaque année près de 2.000 accidents de ce type, dont 40% pour les seuls mois de décembre et janvier ».

Un mauvais geste, un couteau qui dérape, et cela peut être l'accident...

Les premiers touchés sont des hommes (63%), adultes le plus souvent, bien que des enfants, se tenant à proximité soient parfois blessés. Les lésions sont presque toujours des coupures de doigt ou de main. Attention, dans de nombreux cas (48%), un nerf ou un tendon peut être touché.

Les blessures peuvent être graves et entraîner une hospitalisation (20% des accidentés venus aux urgences). Ces accidents, lorsqu'ils sont graves, imposent une prise en charge spécialisée.

Lors de l'ouverture de vos huîtres préférées, il est donc préférable de prévenir ce genre d'accident à l'aide de précautions simples :

  • avant de vous lancer dans l'ouverture des huîtres, prenez le temps de bien vous installer ;

  • utilisez un couteau et un savoir-faire adaptés ;

  • employez impérativement une protection de la main opposée ;

  • et si vous n'avez pas suffisamment de temps, de protection adéquate ni de savoir-faire, faites-les ouvrir par un écailler !

Les conseils du Comité National de Conchyliculture

Comment ouvrir les huîtres creuses ?

  • Choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide.

  • Tenir l'huître bien calée dans un petit torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous.

  • Placer le pouce près du bout de la lame pour bien maîtrise le geste.

    Insérer le couteau entre les coquilles au 2/3 de l’huître (à partir de la charnière).

    Ne pas hésiter à repositionner la lame en cas de difficulté.

    La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur.

  • Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle.

  • Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l'huître puis retirer les éventuels éclats d’écailles.

Comment ouvrir les huîtres plates ?

  • Placer l’huître dans la main, la charnière, c’est-à-dire la partie pointue vers le bout des doigts.

  • Introduire la lame du couteau (par la longueur) dans la charnière.

  • Les doigts appuyant sur le dos de la lame, pratiquer avec le manche du couteau un mouvement de rotation de haut en bas.

  • Insérer la lame dans l’huître et soulever la coquille.

    Couper le muscle adducteur en cherchant toujours à racler la coquille supérieure de l’huître pour ne pas abîmer le coquillage. Oter la coquille supérieure.

  • Vider la première eau qui pourrait comprendre quelques bris de coquille et disposer sur un plateau
Publié par Isabelle Eustache, journaliste santé le Mercredi 31 Décembre 2003 : 01h00
Mis à jour le Lundi 29 Août 2016 : 15h35
Source : Communiqué de presse de l'InVS du 22 décembre 2003, " A l'occasion des fêtes de fin d'année : prendre garde à l'ouverture des huîtres ", http://www.invs.sante.fr/actualite/index.htm.
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