Chicorées

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 20 Juillet 2007 : 02h00
Mis à jour le Mardi 07 Août 2007 : 02h00
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Les chicorées forment une vaste famille de salades aux formes et aux couleurs différentes. Leur caractéristique commune est une certaine amertume. D'où l'utilisation d'une variété comme substitut du café.

De la salade au café

Chicorée viens du grec "kikhorion". En latin, c'est "cichorium intybus" qui, signifie "plante de janvier" ou "salade d'hiver". Et il est vrai que la saison des chicorées se situe surtout en hiver. Les chicorées sont des plantes vivaces qui poussent partout et depuis longtemps aussi bien en Europe qu'en Asie ou en Amérique. Dans l'Antiquité, tant en Grèce qu'à Rome, on leur attribuait des propriétés médicinales. Les chicorées étaient utilisées pour des vins fébrifuges (contre la fièvre), des sirop vermifuges (contre les vers). Maintenant on extrait des chicorées une substance glucidique, l'inuline qui a la propriété d'exciter les sécrétions biliaires et est employée dans des médicaments à visée digestive.De tous temps, les chicorées ont été utilisées en cuisine, crues ou cuites, recherchées pour leur saveur légèrement amère. Au 17ème siècle, on eut l'idée de torréfier et de moudre des racines de chicorée et d'en faire une infusion ayant la même couleur (mais pas le même goût) que le café. Lorsque celui-ci sera introuvable pendant les différentes guerres, la chicorée le remplacera. Dans le Nord de la France, c'est toujours une boisson courante. Il existe dans le commerce nombre de produits où café et chicorée se trouvent mélangés.

Différentes variétés

C'est aussi à partir du 17ème siècle que les chicorées sauvages ont été cultivées. Peu à peu certaines chicorées ont pris le nom de leur variété, comme la scarole, la Trévise, le pissenlit et l'endive qui a un statut de légume différent de toutes ces salades. Chicorée sauvage améliorée ou Barbe de capucin : les feuilles sont larges et dentelées, blanches ou vertes.Chicorées frisées :

  • Pancalière, ruffec, aux minces feuilles jaunes et vertes.
  • Wallone : feuilles dentelées, coeur blanc ou jaune.

Chicorées rouges :

  • de Chiogga, aux feuilles très rouges en grosse pomme.
  • de Trévise : petites feuilles allongées rouge foncé.
  • de Vérone avec des feuilles assez larges rouges striées de blanc en petite pomme.

Chicorée pain de sucre : feuilles hautes et blanchâtres disposées en forme de pain de sucre.Chicorées scaroles

  • Fine maraîchère, fine bouclée : les feuilles sont plus ou moins dentelées, plus ou moins fines et longues, blanches à l'intérieur, vertes à l'extérieur.

Pissenlit

  • Sauvage à petites feuilles dentelées vertes.
  • Amélioré : longues feuilles dentelées vertes.
  • Étiolé : longues feuilles presque blanches.

Endive : feuilles blanches bien fermées.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 20 Juillet 2007 : 02h00
Mis à jour le Mardi 07 Août 2007 : 02h00
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