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Cervelle
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La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. C'est un des abats les plus renommés sur le plan gastronomique mais qui a été mis à mal à la suite de "la vache folle" (épidémie d'ESB). Depuis 1996, sa commercialisation est strictement réglementée.

Son poids et ses saveurs varient selon l'animal dont elle provient. Les cervelles d'agneau et de mouton (100 à 150 g) sont les plus fines. Celle de veau est beaucoup plus grosse (300 à 350 g) mais d'une saveur aussi délicate. Une cervelle de boeuf pèse de 500 à 800 g : elle est moins bonne. Quant à celle de porc, elle est fort peu utilisée.

A préparer avec précaution

Une cervelle doit toujours être :

  • rapidement utilisée après l'achat car c'est un produit fragile ;
  • soigneusement lavée et débarrassée des membranes et des vaisseaux sanguins ;
  • dégorgée pendant 1 heure au moins dans de l'eau vinaigrée.

Mis à jour par le 07/08/2007
Créé initialement par le 12/07/2001

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Produits tripiers

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