Vache folle : comment faire de la charcuterie sans boyau de boeuf ?

Cuisiner le boeuf
Daube de boeuf aux pruneaux
Boeuf mode aux carottes

Pour l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), les intestins bovins présentent un risque de transmission de la maladie de la vache folle. Le gouvernement vient d'en interdire leur utilisation dans l'alimentation humaine et animale. Le ministre de l'Agriculture promet la levée de cette mesure dès que l'épidémie aura régressé. Quelles conséquences pour les producteurs et les consommateurs ?

Suite à de longues polémiques, le gouvernement a décidé d’interdire la totalité des boyaux de bovins des chaînes alimentaires (peau de saucissons, andouille, chaudins, cervelas et mortadelles). Selon les experts cette mesure est nécessaire car le processus de nettoyage industriel (le " délimonage "), visant à éliminer certains éléments nerveux et lymphatiques (véhicules des prions), ne se révèle pas suffisant pour exclure tout risque. Or, jusqu’à présent, seule la partie terminale de l’intestin grêle des ruminants (l’iléon) était jugée potentiellement dangereuse, comme l’indiquait le 10 juillet un arrêté interdisant cette région intestinale. Mais dans un contexte épidémique et polémique déjà très lourd, la France a préféré prendre ces mesures de précaution ; rappelons que 62 cas de vaches folles ont été détectés en France depuis le début de l’année, dont 18 lors de la campagne de dépistage sur des animaux morts sans symptôme ; l’épidémie se poursuit en Grande-Bretagne et le maintien de l’embargo sur le bœuf britannique a suscité de vifs débats. Tout pour inquiéter, autant les experts que l’opinion publique.

Quelles conséquences pour les producteurs ?

Les intestins bovins sont utilisés comme enveloppe extérieure en charcuterie. Plus de 20.000 tonnes de produits traditionnels sont visés. Les producteurs devront désormais utiliser le mouton, le porc et le plastique pour envelopper leurs charcuteries. Certains envisagent effectivement ces produits de substitution alors que d’autres visent des boyaux bovins plus chers mais importés à partir de pays où il n’y a pas de vache folle (notamment l’Amérique latine). Dans tous les cas, cette mesure risque d’alourdir les factures. Dépenses supplémentaires et dépôts de bilan en perspective. Selon la Chambre syndicale de la boyauderie française, une dizaine de sociétés spécialisées sont concernées, l’équivalent de 400 à 500 emplois. Des mesures d’accompagnement vont être tentées.

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