Cerf et Chevreuil

Ces deux gibiers font partie de la catégorie des gibiers à poil, comme le sanglier, le lapin de garenne et le lièvre.

• Le cerf
• Le chevreuil
• Nutrition
• Valeur nutritionnelle

Le cerf

Le cerf est un animal ruminant sauvage des régions tempérées.La "biche" est sa femelle. L'enfant se nomme "faon" (jusqu'à 6 mois). Plus grand, il s'appelle "daguet". Au Moyen-Âge, le cerf était le gibier réservé à la noblesse : la chasse à courre dont il faisait l'objet fut pendant longtemps une véritable cérémonie. Sa chasse tout court est maintenant très réglementée. Il existe aussi des élevages de cerfs.Un cerf adulte peut peser jusqu'à 200 kg. Plus la bête est vieille, plus la viande est coriace et doit être marinée pour être attendrie. Celles du faon et de la biche sont beaucoup plus tendres. La marinade est inutile. Carré, cuissot, selles se rôtissent. Le cerf sauvage est commercialisé toute l'année. La viande du cerf d'élevage est autorisée toute l'année mais en fait on n'en trouve vraiment qu'à l'automne et en hiver, pendant la saison de la chasse.

Le chevreuil

Le chevreuil est un petit ruminant de la même famille que le cerf : il pèse de 20 à 25 kg.Comme lui, le chevreuil est appelé "faon" jusqu'à six mois. Il se nomme ensuite "chevrillard" jusqu'à 18 mois (pour les deux sexes), puis "brocard" pour le mâle (adulte) et "chèvre" ou "chevrette" pour la femelle. Sa chair est très fine, tendre et n'a pas besoin d'être marinée.Le chevreuil s'achète frais ou congelé : dans ce cas, il exsude beaucoup de jus à la cuisson. Il se cuisine comme le cerf.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 31/07/2007
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 24/08/2001

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