Brochet au vin blanc, poêlée de champignons
Note :
Préparation pour Brochet au vin blanc, poêlée de champignons
1 brochet de 1 à 1,2 kg
4 échalotes
6 branches de persil
300 g de champignons de Paris
50 cl de fumet de poisson
50 cl de vin blanc
1 cuil à soupe d'huile d'olive
4 cuil à soupe de crème fraîche
Sel, poivre du moulin
Faites vider le brochet par votre poissonnier.
Rincez-le bien et déposez-le dans une poissonnière ou un grand sautoir.
Épluchez et ciselez les échalotes et ajoutez-les. Rincez le persil et ajoutez-le également.
Nettoyez les champignons de Paris. Détachez les queues, coupez-les en morceaux, ajoutez-les dans le sautoir. Réservez les têtes, coupez les plus grosses en morceaux.
Versez le fumet de poisson et le vin blanc. Salez légèrement. Couvrez et cuisez 30 min à frémissements.
Retirez le brochet et déposez-le dans un plat au chaud.
Augmentez le feu sous le sautoir et faites réduire le bouillon de cuisson de moitié.
Puis filtrez-le et remettez-le dans le sautoir : laissez-le frémir doucement.
Chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive et faites sauter les têtes de champignons pendant 5 minutes. Salez. Égouttez-les et disposez-les autour du brochet.
Versez le jus de cuisson des champignons dans la sauce. Augmentez le feu et faites réduire encore un peu. Ajoutez la crème en fouettant et cuisez encore pendant 5 min pour réduire à nouveau.
Goûtez et rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin. Versez-la sur les champignons. Servez tout de suite.
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