Bourride sétoise

Préparation pour Bourride sétoise

Pour 6 personnes
1 queue de lotte de 1,5 à 2 kg
Pour le bouillon de cuisson
1 carotte
1 blanc de poireau
1 oignon
1 branche de céleri
1 coeur de laitue
1 citron
1 gousse d'ail
6 grains de poivre
1 l de bouillon de volaille
Pour la garniture
6 carottes fanes
2 blancs de poireaux
1 oignon
6 petites courgettes
Pour l'aïoli
1 petite pomme de terre de 50 g
2 gousses d'ail
30 cl de bouillon de volaille
1 jaune d'oeuf
25 cl d'huile d'olive
Sel

Préparez d'abord l'aïoli
Épluchez la pomme de terre et les gousses d'ail. Cuisez la pomme de terre et une gousse d'ail dans le bouillon de volaille en l'ajoutant progressivement et en faisant réduire.
Dans un mortier, écrasez la gousse d'ail cuite et celle qui est crue. Ajoutez la pomme de terre, écrasez-la également. Salez.
Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez bien. Montez à l'huile comme une mayonnaise.
Réservez l'aïoli à température ambiante.

Préparez la lotte
Nettoyez le poisson. Levez les deux filets. Réservez l'arête centrale. Supprimez toutes les peaux sur la chair de la baudroie. Coupez chaque filet en deux tronçons.

Préparez le bouillon de poisson
Épluchez et lavez la carotte, le blanc de poireau et la branche de céleri. Coupez-les en biseaux. Pelez et émincez l'oignon. Lavez la laitue puis coupez-la en chiffonnade. Prélevez un zeste de citron.
Dans une cocotte, chauffez un filet d'huile d'olive. Faites cuire doucement la carotte, le poireau, le céleri, la laitue, la gousse d'ail et le poivre pendant 8 minutes à feu doux. Ajoutez l'arête de la lotte, remuez. Cuisez encore 5 minutes. Versez le bouillon de volaille. Cuisez doucement 20 minutes. Laissez reposer 15 minutes.
Filtrez le bouillon.

Préparez les légumes de la garniture
Épluchez les carottes, les blancs de poireau et l'oignon. Taillez les carottes en tout petits biseaux, les poireaux en fines tranches, émincez l'oignon.
Lavez les courgettes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Dans une cocotte huilée, cuisez doucement les carottes pendant 3 minutes. Ajoutez les poireaux, l'oignon et les courgettes. Mouillez à hauteur de bouillon de poisson. Cuisez 3 à 5 minutes. Réservez au chaud.

Cuisez la lotte
Dans une poêle anti-adhésive, chauffez un filet d'huile d'olive. Salez les tronçons de lotte. Cuisez-les à feu doux pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Egouttez-les sur une grille en mettant une assiette dessous pour récupérer le jus rendu par le poisson.
Déposez les tronçons de lotte sur les légumes, dans leur cocotte. Ajoutez 5 cl de bouillon de poisson. Terminez la cuisson du poisson et des légumes en arrosant bien de jus. Réservez au chaud et à couvert.

Juste avant de servir
Versez 20 cl de bouillon de poisson dans une casserole. Portez à ébullition et retirez du feu. Versez l'aïoli en fouettant. Remettez la casserole sur un feu doux. Mélangez avec un fouet et cuisez doucement comme une crème anglaise jusqu'à ce que la sauce soit épaissie. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un jus de citron.
Disposez les légumes dans le fond des assiettes ou d'un plat creux. Coupez les tronçons de lotte en grosses tranches, déposez-les par-dessus. Nappez le tout de sauce onctueuse. Parsemez quelques grains de fleur de sel. Servez bien chaud.