Courges et courgettes

Cuisiner les courgettes
Courgettes farcies
Courgettes farcies à la menthe

Courges et courgettes appartiennent à la même nombreuse famille, celle des cucurbitacées.

Les courges : cultivées par les Aztèques

Courge est le nom générique de différents légumes à l'écorce épaisse. Les courgettes se déclinent en nombreuses variétés.

La courge originelle vient d'Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala. Les Indiens la cultivaient pour ses graines nourrissantes, elle contenait alors très peu de chair. Différentes variétés de courges plus charnues et plus fruitées furent développées par les Aztèques, les Incas et les Mayas.

Christophe Colomb rapporta des graines de courge en Europe où la culture facile de ces fruits se développa vite. Mais déjà avant, la courge avait gagné l'Amérique du Nord et du Sud.

On trouve des courges partout dans le monde, et en toute saison. Il en existe un nombre impressionnant de variétés.

En France, on fait la distinction entre les courges d'hiver et les courges d'été.

Courges d'hiver

Toujours récoltées à pleine maturité, ces courges sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses.

La plupart ont une chair orangée et des graines. Toutes les courges ont une écorce plus ou moins dure qui exige l'épluchage. Celle-ci les protège efficacement : les courges d'hiver se conservent de 30 à 180 jours, selon les variétés :

• Courge musquée. 20 à 30 cm de long. Elle ressemble à une grosse poire.

• Courge Hubbard. Poids moyen : 5 kg. Sa peau est très dure et nervurée, vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé.
• Giraumon turban. 15 à 20 cm de diamètre. Cette courge pèse environ 1,5 kg. Son écorce est bosselée, mince et dure, verte rayée de diverses couleurs ou parsemée de taches.

• Courge buttercup. Peau épaisse et lisse, verte ou orangée. Poids : 1,4 kg.

• Courgeron ou courge poivrée. 12 cm de haut, 15 à 20 cm de diamètre. Sa peau est lisse et dure, vert assez foncé.

• Citrouille et potiron sont des cousins souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup. La citrouille est plus populaire en Amérique du Nord (Halloween !), le potiron plus utilisé en Europe. Ces courges sont volumineuses, peuvent peser jusqu'à 50 kg et mesurer plus de 1,7 m de circonférence. Leur peau est lisse, dure, et orange.

• Potimarron. Cultivé en Extrême-Orient depuis des temps immémoriaux, il est aussi appelé "courge de Chine". Sa chair est très savoureuse, avec un goût de châtaigne. Il a la forme d'une toupie et pèse de 2 à 3 kg. Sa peau est rouge vif à rose mais aussi vert ou bronze.

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