Les AGT (Acides Gras Trans), ennemis publics N°1 ?

Les AGT ou Acides Gras Trans sont des graisses que l'on retrouve souvent et en grande quantité dans les produits industriels. Accusés d'effets délétères sur la santé, il est important de savoir les débusquer. Pas si simple…

• Que signifie ce "trans" maudit ?
• Acides gras trans : des effets nocifs largement démontrés
• Comment détecter les acides gras trans ?

Ce type de graisses que l'on retrouve dans de nombreux produits alimentaires transformés, notamment les margarines et autres produits gras utilisés pour fabriquer toutes sortes d'aliments préparés, semblent augmenter de façon significative le risque de problèmes cardiovasculaires. Une accusation étayée par de solides arguments.

Que signifie ce "trans" maudit ?

Chimiquement, l'affaire n'est pas aisée à expliquer. Pour faire simple, un acide gras trans fait partie des acides gras insaturés. Jusque-là, tout va bien, puisque les graisses insaturées sont réputées bénéfiques pour notre santé. Toutefois, elles peuvent revêtir deux formes différentes : les «cis» et les «trans». Les «cis» (que contiennent notamment les huiles de colza, maïs et olive) exerceraient une action préventive sur les maladies cardiovasculaires. Les «trans», qui contiennent une double liaison carbone, provoqueraient, quant à eux, les mêmes effets délétères que les acides gras saturés, en augmentant le taux de mauvais cholestérol (LDL) tout en abaissant le bon (HDL). Ces AGT sont naturellement présents dans les produits laitiers, les graisses et la viande de ruminants (boeuf et mouton) dans des proportions relativement faibles. En revanche, on les retrouve à profusion dans les aliments cuisinés à partir d'huiles végétales partiellement hydrogénées. L'hydrogénation est un procédé utilisé pour transformer les huiles en graisses semi solides. Ainsi modifiées, ces graisses, beaucoup moins chères que le beurre, évitent aux produits de rancir, améliorent la texture et la conservation des viennoiseries, pâtes feuilletées, biscottes, bonbons, gâteaux, chips, barres chocolatées, pâtes à tartiner, chocolats, céréales, pâtes à pizza, biscuits apéritifs, plats préparés, aliments panés, soupes en boîte… Elles rendent les frites plus croustillantes, les pâtisseries plus moelleuses, les pâtes plus savoureuses. Mais à quel prix pour la santé ?

Article publié par Frédérique Lebel le 07/04/2008

Sources : Côté santé, mars 2008, n°27.